La Denominación de Origen del Queso Manchego lo define como un «queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada  con peso igual o inferior a 1,5 kgs,  y de 60 días  para el resto de formatos». Son quesos que deben tener una maduración máxima de 2 años y cuya leche debe estar exenta de productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Identificación

Estas son las etiquetas en las que os tenéis que fijar para saber que un queso es un auténtico queso de la DO Queso Manchego, que vamos a explicar detenidamente para que quede claro y no haya confusiones.

Según la Fundación Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego, éstos son los requisitos en materia de etiquetado:

1.   Etiqueta comercial

En la parte frontal del queso, encontraremos una etiqueta circular elaborada por la empresa que lo fabrica. En ella, debe figurar el término Queso Manchego junto a la Marca comercial y el peso y características.

En el caso de que el queso manchego haya sido elaborado con leche cruda, aparecerá también la palabra “artesano”. Podéis ver un ejemplo en la fotografía.

2.   Nueva placa de Caseína

En la parte trasera del queso, en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, aparecerá incrustada en la corteza una placa circular de caseína, con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras como la que tenéis a la izquierda de este párrafo.

Así, aunque se corte una cuña del queso, siempre se verá una porción de esta placa que nos asegura que hemos comprado el queso que queremos comprar. Durante un tiempo, esta placa tendrá que convivir con la que hasta ahora llevaban los quesos manchegos, con forma de disco de tamaño pequeño situada en el centro del queso.

3.   Contraetiqueta numerada de la DO.

La contraetiqueta numerada que suministra el Consejo Regulador la encontraremos unida a la etiqueta comercial, con el logo de la Denominación de Origen y una numeración en el lateral.

En el caso de quesos de pequeño tamaño o cuñas, también tiene que estar la contraetiqueta pero en ese caso irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul para los quesos pequeños o verde, para las cuñas.

4.   Logo Europeo.

Es el distintivo con el que la Unión Europea reconoce a las figuras de calidad como DO, DOP, etc. El Queso Manchego cuenta con el logo correspondiente a la Denominación de Origen Protegida.

Estos son los cuatro elementos externos o etiquetas, que nos ayudan a distinguir un queso Manchego de la DO, frente a otros quesos, incluso elaborados en La Mancha, pero que están fuera de la protección de la DO.

Diferencias entre un queso manchego con Denominación de Origen y otro que no lo es

Para ayudar a difundir estas diferencias y que lleguen al consumidor, se ha lanzado una campaña en vídeo y spots publicitarios en televisión, protagonizada por Alberto Chicote. En ella nos explica estas mismas diferencias y características esenciales del Queso Manchego, para evitar el fraude o la confusión de los consumidores y también para que quienes ofrecen estos quesos en tiendas, supermercados, restaurantes y otros establecimientos lo hagan con conocimiento.

El orígen del Queso Manchego

El queso manchego nace, como su propio nombre indica, en La Mancha. El clima duro y extremado del lugar favorece el crecimiento de la vegetación rústica. Con esta vegetación se alimentan las ovejas manchegas, dando lugar a una leche y quesos únicos en el mundo.

En la casa del queso afirman que arqueólogos han encontrado evidencias de que este queso se produce desde la Edad de Bronce, es decir, tiempos de antes de Cristo.

Lo que está más claro es que en la época de Cervantes ya era un queso famoso. El manco de Lepanto lo menciona es su novela más famosa, «Don Quijote de la Mancha», como el almuerzo que Don Quijote y Sancho Panza tomaban en sus aventuras.

En el siglo XIX es cuando más conciencia se toma de hacer un queso solo con ovejas manchegas. La calidad del producto y el reconocimiento internacional aumentaron considerablemente.

Desde 1984 la producción de Queso Manchego está regulada para preservar la calidad y pureza del producto mediante la Denominación de Origen Protegido (DOP).

¿Cómo se elabora?

El ingrediente principal de todo queso es la leche, por lo que el primer paso es extraer de las ovejas de raza manchega la misma, ya sea de forma manual o mecánica. La leche se filtra para eliminar impurezas y se mantiene refrigerada hasta alcanzar un 6% (como mínimo) de materia grasa.

El siguiente paso es el cuajado de la leche. Se realiza en moldes especiales a 30 grados durante 45 minutos. La cuajada se corta sucesivas veces para obtener el granulado del queso. Para que la cuajada elimine el líquido se aumenta la temperatura 7 grados más.

AQUI METER VIDEO DE ELABORACIÓN QUE TENEMOS

Cuando ya tenemos la parte sólida, el siguiente paso es moldearla, se suele hacer en cilindros. Lo que sigue es el prensado, que se realiza varias veces para eliminar todo el suero que pudiera quedar. Cuando la cuajada está bien prensada, se desmolda y se le da la vuelta para repetir el proceso. Este paso se llama volteado de los quesos.

Para salar las piezas, se introducen en cloruro sódico durante unas 24-48 horas. Para el secado y la maduración se deben dejar en lugares frescos (14 a 17 grados) y húmedos (75-85% de humedad) de 2 a 9 meses.

Propiedades y beneficios del queso manchego

Al ser la leche el ingrediente esencial del queso manchego, conserva todas sus propiedades nutritivas. Tiene un alto contenido en proteínas, más que algunas carnes. Además es un alimento rico en calcio, fósforo y vitaminas A, B, D y E, que intervienen en el buen funcionamiento del metabolismo, el desarrollo muscular, el crecimiento óseo y la regulación del colesterol.

Un dato curioso es que el queso manchego no contiene lactosa, por lo que es un aliado para los intolerantes. Suele actuar como un laxante natural por lo que es recomendable para personas sedentarias o con estreñimiento.

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